ALL山形で蕎麦の魅力をお伝えします!@蕎麦処 一休

かみのやま温泉街からほど近い場所にある蕎麦処 一休

蕎麦処 一休

そばに居すぎて気が付かなかった蕎麦の魅力…

上山市鶴脛(つるはぎ)町にある 蕎麦処一休。

車通りの多い国道458号沿いにありますので、きっと多くの方にお馴染みのお店ですよね 

恐れ多くも最初にお伝えしますが、

この記事を読むと…

山形県民としては、いつでもすぐそばにある(そばだけに?!)身近な存在と感じていたお蕎麦について、「え!そんな魅力があったの!?」と、新たな魅力にお気づきになること間違いなしです!

そう申し上げたいくらい、一休は山形らしいお蕎麦を打ち続けているお店なんです。


メニューの一部

この道40年の蕎麦職人 庄司さん!

お店の入り口左手にある写真、真剣なまなざしでお蕎麦を打っているのは、創業52年を迎える蕎麦処一休 二代目の庄司孝さん。

高校を卒業後すぐに初代のお父様のもとで修業を始めた、この道40年の蕎麦職人です。

初代は6年前に引退され、現在は孝さんがお店を切り盛りしています。
この日は上山産の蕎麦粉を使用していました

観光の方も、地元の方も知ってほしい、山形蕎麦の魅力

蕎麦処一休は、かみのやま温泉街からほど近い立地ということもあり、地元の方だけでなく観光客の方も多く訪れます。

庄司さんのこだわりは、訪れてくれた方々に“山形のいいものを伝えたい”という想い。

もちろんそれは観光客の方だけでなく、地元に住む方にも、です。

庄司さんが大切にしているこだわりは3つ。まずは“山形県産にこだわる”そして“素材にこだわる”です。

一休では、年間を通して“山形県産の蕎麦粉”を使用。これは当たり前かと思いきや、実はかなり珍しいことなんです!

蕎麦粉の生産量は北海道が多く、生産量から考えても年間を通して“山形県産”を取り入れているお店はかなり少ないのが現状です。

庄司さんは地元上山や、大石田町、そして庄内の生産者さんのもとに足繁く通う他、“そばオーナー制度”の旗振り役としても活動しています。

だからこそ、山形県産への想いが強いのです!
職人歴の40年の庄司さんが打った美しいそば

品種、生産地、生産者、時期…奥深い蕎麦の味わい

お米も品種によって味わいが違うように、蕎麦粉も奥が深いんです。

庄司さんが主に使用しているのは3種類。まずは“でわかおり”。こちらは山形県内で栽培される蕎麦粉の中で収量が多いので、聴き馴染みがある品種ですよね。

そして、大石田町からは“来迎寺(らいこうじ)蕎麦”。粘り強く、力強い特長があって、庄司さんはこの性質を活かして、粉を扱いにくい梅雨時に重宝しています。

3つ目は常陸秋そば(ひたちあきそば)。きれいな緑色で上品な香りが特長。都会の方が好む味に仕上がります。また同じ品種でも、生産する畑や生産者によっても味が全く違うんですって!

また、蕎麦の美味しい時期は?と聞かれたら「新そばの時期!」と答えたくなりますが、蕎麦は1年を通じて味の変化を楽しむことができるんです。

新そばの時期はフレッシュな味、年明けから3月頃までは落ち着いた味わい、その後も日ごとに増していく旨味を楽しみます。

まるでワインのような楽しみ方ができるんですね~。本当に驚きました。

ここまでお話を聞いて、いつもの蕎麦への向き合い方を反省したのは言うまでもありません…。(そこまで深く考えて味わっていなかった…涙)

庄司さん、新たな気持ちでいただきますので、お蕎麦味わわせてください!!


山形そばの実ボロニアソーセージと焼き野菜のヘルシーせいろ 1400円

色鮮やかな新しい蕎麦をご賞味あれ!

蕎麦に対するこれまでの向き合い方をただただ反省する私に、庄司さんがオススメしてくださったのは、こちら!

「山形そばの実ボロニアソーセージと焼き野菜のヘルシーせいろう」です。

なんと!まるでイタリアンのような仕上がりの美しいお品!

想像していなかったビジュアルに、正直びっくりな私。

ここで庄司さんは3つ目のこだわりを教えてくれました。



木によって違う色合いが楽しめるくだものうつわ

地元で育った器でいただく♪

3つ目のこだわりは、器にこだわる

そばを盛っている器は、上山市に工房を構える「くだものうつわ」のお皿。

果樹園から出た間伐材を使っていて、地産地消、かつエコな器です。

地元で育った木から作った器に 地元で作ったそばを盛りたいという想いから選びました。

それでは実食♪

とっっっっっても冷えたお蕎麦を口にしていくと…♪あら!器に文字が♪

そうです。食べ進めていくと、何の木を使っている器なのかがわかる仕組みになっています。

通常は器の裏側に、使用した木材の名前を入れているのですが、食べ進めながら徐々に文字が出てきたら楽しい♪と考えて、一休オリジナルで表面に文字をいれることにしたそうです。

嬉しいサプライズ、いいアイディアですよね!


澄んだ色合いが美しいつゆ

つゆを仕込む直前に削るかつおの香りは格別♪

ところで、お蕎麦だけでなく、つゆもとっても美味!

一休では、削られた状態ではなく、“節”のままかつおぶしを仕入れて、つゆを作る直前に削るというこだわりを守っています。

また、つゆだけでなく蕎麦打ちやお茶に使用する水は、飯豊町で焼かれた白炭でろ過した水を使用。

さらに自然薯は大石田産、納豆は長井産の馬の噛みしめ納豆、大根おろしは山形おきたま伝統野菜の花作り大根を使用するなど、様々な素材に山形産を取り入れています。
ぷりぷりのそばの実がたっぷり

上山産ワインとともに…

そのこだわりが凝縮しているのが、右側の野菜たっぷりの一皿。

こちらには季節に合わせた地元産の野菜がたっぷり!(時には自家製野菜も使用♪)

中央にあるソーセージは、長井市のハム製造会社「草岡ハム」と共同で開発したオリジナルの“そばの実入りボロニアソーセージ”なのです!

そばの実のぷりぷりとした食感を楽しめる、ヘルシーでジューシーなボロニアソーセージ!

野菜はオリーブオイルで焼いていて、庄司さん曰く、蕎麦のつゆとオリーブオイルの相性も抜群なので、添えられているモンゴル岩塩やワサビ塩だけでなく、そばつゆで味わうのも一興とのこと♪

庄司さんの3つのこだわりが表現された、彩りあざやかなこちらのメニュー。

お客様の中には、上山産のワインを合わせるツウな方も多いのだとか。蕎麦屋酒とはよく言いますが、イタリアンのような雰囲気を持つこちらのメニューが人気の一休では、日本酒以上にワインが選ばれるというのもうなずけますね。

蕎麦湯の器は山形鋳物を使用しています

シメは蕎麦湯でほっこり~♪♪

そして、お蕎麦のシメといえば“蕎麦湯”ですよね。蕎麦湯にもこだわりがあるんです!

蕎麦湯に使用しているのは、蕎麦のゆで汁ではなく、蕎麦湯のために作った蕎麦粉を使っています。

一休では毎日蕎麦粉をひいていますが、その際に残るのが“あまかわ”。あまかわには蕎麦の旨味、濃厚な味が残る、いわゆる一番美味しい部分!そこを捨ててしまうのはもったいないので、あまかわを集めてさらに細かくひいていくと、蕎麦湯用の蕎麦粉ができあがります。

希少な山形県産の蕎麦を余すところなく美味しくいただく。庄司さんの蕎麦への愛情が蕎麦湯にも表れているんですね♪

落ち着いた店内

なんだか無性に…!

あ~~~!!!お蕎麦食べたい~~~!!!!

その想い、ぜひ一休さんで叶えてください♪ 山形が誇る蕎麦の新しい世界へいらっしゃいませ~!

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